Q107.
黃豆蛋白質的性質具有
食物製備 · 單一級 · 認識食材 · Q107
難易度分析
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本題考查對特定蛋白質功能特性的理解。選項中包含多個與蛋白質性質完全無關的干擾項，但正確選項涉及生理影響的專業概念，且部分選項設計旨在測試考生是否能精準區分相似術語，因此具有一定的辨析難度。
正確答案：②促進或抑制吸收性
② 促進或抑制吸收性:黃豆蛋白質確實具有促進或抑制吸收性。黃豆中的大豆蛋白可與礦物質結合影響其吸收率，同時含有植酸等成分會抑制鈣、鐵、鋅等礦物質吸收，而大豆異黃酮則可促進某些營養素的生物利用率。
錯誤選項解析
- ① 溶油性:溶油性並非黃豆蛋白質的特性。黃豆蛋白質主要具有乳化性、起泡性與凝膠形成性等功能性質，而非溶解油脂的能力。
- ③ 光合作用:光合作用是植物葉綠體利用光能將二氧化碳與水合成有機物的生理作用，屬於植物生長階段的代謝過程，與黃豆蛋白質本身的理化性質完全無關。
- ④ 美白作用:美白作用並非黃豆蛋白質的性質。雖然大豆異黃酮具有抗氧化效果，但美白作用主要涉及抑制酪胺酸酶活性，這與黃豆蛋白質的功能特性無直接關聯。
Learning Tip
"此類題型常考黃豆蛋白質的功能性質，包括乳化性、起泡性、凝膠性、吸水性與吸油性。考生易將「吸油性」與「溶油性」混淆，需注意黃豆蛋白可吸附油脂但並非溶解油脂。此外，黃豆中的抗營養因子（如植酸、胰蛋白酶抑制劑）會影響營養素吸收，是實務上食品加工需處理的重點。"
學員答題分佈
①溶油性0%
②促進或抑制吸收性0%
③光合作用0%
④美白作用0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！