Q117.
新鮮魚類的特徵為
食物製備 · 單一級 · 認識食材 · Q117
難易度分析
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本題考查對新鮮魚類感官特徵的基礎識別能力。選項中將新鮮與不新鮮的特徵對比列出，只要掌握基本的判定標準即可透過排除法快速選出正確答案，不具備複雜的推論過程或陷阱。
正確答案：④觸摸起來堅實有彈性
④ 觸摸起來堅實有彈性:新鮮魚肉因肌原纖維蛋白保持完整結構，觸摸時會呈現堅實且具彈性的狀態，按壓後能迅速恢復原狀，此為判斷新鮮度的可靠指標。
錯誤選項解析
- ① 眼睛混濁:新鮮魚類的眼睛應清澈透亮且突出，眼睛混濁表示魚隻已不新鮮，是眼球蛋白質變性與細菌作用的結果。
- ② 魚鰓翻開呈現暗褐色:新鮮魚的魚鰓應呈現鮮紅色，暗褐色代表血紅素氧化成變性血紅素，顯示魚隻已放置過久。
- ③ 腹部容易破裂:新鮮魚的腹部應完整緊實，容易破裂是因內臟酵素分解與細菌繁殖導致組織軟化，屬於不新鮮的特徵。
Learning Tip
"判斷魚類新鮮度應綜合觀察眼睛清澈度、魚鰓顏色、魚鱷附著牢固度及肉質彈性四大指標。常考陷阱在於將不新鮮的特徵（如眼睛混濁、鰓色暗褐、腹部軟爛）反向陳述為正確選項，務必仔細審題。實務採購時，氣味也是重要輔助判斷依據，新鮮魚應帶有海水味而非腥臭味。"
學員答題分佈
①眼睛混濁0%
②魚鰓翻開呈現暗褐色0%
③腹部容易破裂0%
④觸摸起來堅實有彈性0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！