Q12.
新鮮的魚應
食物製備 · 單一級 · 選材(採購與驗收) · Q12
難易度分析
2 / 5
本題考查對魚類鮮度鑑定標準的基礎定義，選項間的特徵差異明顯，僅需掌握基本感官判別準則即可正確選擇。
正確答案：②魚鱗緊附於皮膚、色澤鮮豔
② 魚鱗緊附於皮膚、色澤鮮豔:魚鱗緊附於皮膚且色澤鮮豔為新鮮魚類的標準特徵。新鮮魚的鱗片完整有光澤、不易脫落，體表具有透明黏液保護層，此為感官鑑定中判斷鮮度的重要指標。
錯誤選項解析
- ① 眼睛混濁、出血:眼睛混濁、出血是魚類鮮度劣化的表徵。新鮮魚類的角膜應清澈透明、眼球飽滿突出，混濁表示蛋白質分解已開始，出血則可能為機械性損傷或存放過久所致。
- ③ 魚腮呈灰綠色、有黏液產生:魚腮呈灰綠色且有黏液代表魚體已開始腐敗。新鮮魚的鰓絲應呈鮮紅色或暗紅色，具有正常海水腥味但無異味，灰綠色表示細菌滋生與血紅素氧化變質。
- ④ 腹部易破裂、內臟外露:腹部易破裂、內臟外露是嚴重劣化魚體的特徵。新鮮魚的腹部完整有彈性，肌肉組織緊實，破裂與內臟外露表示自溶作用與腸道細菌已大量繁殖，不適合食用。
Learning Tip
"魚類鮮度鑑定的四大關鍵指標為眼睛、魚鱗、魚鰓、腹部彈性，此為採購驗收的必考重點。新鮮魚的眼球清澈突出、鰓色鮮紅、鱗片緊密、肉質具彈性；容易混淆的觀念是黏液並非全為腐敗，新鮮魚體表本就有透明保護黏液，需搭配氣味與顏色綜合判斷。實務上應遵循低溫保鮮原則，避免反覆解凍造成品質下降。"
學員答題分佈
①眼睛混濁、出血0%
②魚鱗緊附於皮膚、色澤鮮豔0%
③魚腮呈灰綠色、有黏液產生0%
④腹部易破裂、內臟外露0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！