Q147.
保持膠體穩定的方法何者錯誤？
食物製備 · 單一級 · 認識食材 · Q147
難易度分析
2 / 5
本題要求辨析維持膠體穩定的正確機制。選項中包含多個核心理論概念，考生需精確區分哪些因素是用於「穩定」膠體，而哪些因素則會「破壞」安定性，屬於基礎概念的對比分析。
正確答案：④改變溫度
④ 改變溫度:改變溫度通常會破壞膠體安定性，升溫會增加布朗運動碰撞機率並可能導致蛋白質變性或凝結，降溫也可能引起凝膠化或相分離，故非穩定膠體的方法。
錯誤選項解析
- ① 利用物質水合性(如酪蛋白之疏水端內聚，親水端暴露於顆表面):水合作用是穩定膠體的有效方法，酪蛋白等兩性分子透過疏水端內聚、親水端朝外暴露於顆粒表面，形成水化層以阻止顆粒聚集沉降。
- ② 利用界面活性物質，如泡沫穩定劑、乳化劑:界面活性物質（如乳化劑、泡沫穩定劑）可降低界面張力，在分散相顆粒表面形成保護膜，是食品工業中維持膠體安定性的標準做法。
- ③ 改變顆粒表面的電荷數:改變顆粒表面電荷數（如調整pH值使顆粒帶同種電荷）可增強靜電排斥力，防止顆粒因凡得瓦力而凝集，此為DLVO理論的核心原理。
Learning Tip
"本題考點為膠體安定性機制，三大穩定原理為水合作用、界面活性劑保護及電荷排斥。常考陷阱是將「影響膠體的因素」與「穩定膠體的方法」混淆，溫度變化屬於破壞因子而非穩定手段，實務上食物製備應避免劇烈溫差以維持產品質地。"
學員答題分佈
①利用物質水合性(如酪蛋白之疏水端內聚，親水端暴露於顆表面)0%
②利用界面活性物質，如泡沫穩定劑、乳化劑0%
③改變顆粒表面的電荷數0%
④改變溫度0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！