Q2.
下列何者可增加食材黏稠度？
食物製備 · 單一級 · 製備(刀工、烹調)及成本控制 · Q2
難易度分析
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本題考查對食材基本物理特性的掌握，選項中包含不同類型的調味料與食材，僅需區分其對質地的影響即可選出答案，屬於基礎知識的直接應用。
正確答案：③蛋白
③ 蛋白:蛋白富含球蛋白與白蛋白，受熱後蛋白質分子會發生熱變性與凝膠化，形成網狀結構從而增加食材的黏稠度與結合力，常用於上漿、掛糊等烹調技法。
錯誤選項解析
- ① 醋:醋屬於酸性調味料，主要成分為醋酸，會使蛋白質變性凝固而非增加黏稠度，常用於去腥或調節酸鹼值。
- ② 醬油:醬油為液態調味品，主要功能在於著色與提味，其水分含量高，無法起到增稠或勾芡的作用。
- ④ 沙拉油:沙拉油屬於油脂類，具有潤滑與傳熱功能，但油脂與水不相溶，無法增加黏稠度，反而會降低食材間的附著力。
Learning Tip
"本題考點為食材增稠原理。常見可增加黏稠度的物質包括澱粉類（太白粉、玉米粉）、蛋白質類（蛋白、明膠）及膠類（洋菜、吉利丁），其原理分別為澱粉糊化、蛋白質凝膠化與膠體凝固。需注意酸性物質（如醋、檸檬汁）會使蛋白質提前凝固，反而影響勾芡效果，為實務上容易混淆的操作盲點。"
學員答題分佈
①醋0%
②醬油0%
③蛋白0%
④沙拉油0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！