Q146.
食品分散系，水在油中型(water-in-oil)之敘述何者正確？
食物製備 · 單一級 · 認識食材 · Q146
難易度分析
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本題僅需掌握分散系基本定義與命名規則，即可透過簡單的術語對應判斷正確選項，不需複雜的推論過程。
正確答案：①分散相為水
① 分散相為水:在水在油型分散系（W/O型乳濁液）中，水相確實為分散相，以微小液滴形式分散於連續的油相中，如奶油、瑪淇淋即屬此類。
錯誤選項解析
- ② 分散相為油:此敘述描述的是油在水型分散系（O/W型），此時油才是分散相；本題為W/O型，分散相應為水而非油。
- ③ 介質相為水:在W/O型分散系中，介質相（連續相）為油而非水；若介質相為水則屬於O/W型乳濁液，如牛奶、蛋黃醬。
- ④ 油水同為介質相:分散系中分散相與介質相必須明確區分，不存在油水同為介質相的情況；兩者之一必為連續相，另一為分散相。
Learning Tip
"食品分散系為食物製備檢定常考題型，關鍵在於辨別分散相（內相）與介質相（外相）的組成。W/O型（水在油）常見於奶油、巧克力；O/W型（油在水）常見於牛奶、沙拉醬。切記：命名規則為「分散相在介質相中」，即「A在B中」代表A是分散相、B是介質相。"
學員答題分佈
①分散相為水0%
②分散相為油0%
③介質相為水0%
④油水同為介質相0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！