Q156.
防止梅納反應的方法，下列何者為非？
食物製備 · 單一級 · 認識食材 · Q156
難易度分析
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本題考查對特定化學反應影響因子的理解，需在多個干擾選項中區分促進與抑制條件。由於題幹採取反向詢問方式，且要求對 pH 值、溫度及添加劑的作用有精確的記憶，增加了辨析難度。
正確答案：①維持pH 值在鹼性
① 維持pH 值在鹼性:梅納反應在鹼性環境下反而會加速進行，因為鹼性條件會使胺基更容易與還原糖發生反應，因此維持鹼性pH值並非防止方法，而是促進因素。
錯誤選項解析
- ② 低溫加熱:低溫加熱可有效減緩梅納反應的速率，因為該反應需要足夠的活化能，降低溫度能抑制羰氨反應的進行，屬於正確的防止方法。
- ③ 加水稀釋:加水稀釋可降低還原糖與胺基酸的濃度，減少兩者碰撞反應的機率，從而抑制梅納反應發生，屬於正確的防止方法。
- ④ 加入具漂白作用的添加物(如亞硫酸鹽或亞硫酸氫鹽):亞硫酸鹽或亞硫酸氫鹽能與梅納反應中的中間產物結合，阻斷反應鏈的進行，同時具有漂白作用可防止褐變，屬於正確的防止方法。
Learning Tip
"本題考點為梅納反應（Maillard reaction）的控制條件。常考陷阱在於混淆「促進」與「防止」的條件：梅納反應在高溫、低水分、鹼性環境下會加速；反之，低溫、高水分、酸性環境、添加亞硫酸鹽則可抑制。需特別注意題幹問的是「何者為非」，避免選反方向。"
學員答題分佈
①維持pH 值在鹼性0%
②低溫加熱0%
③加水稀釋0%
④加入具漂白作用的添加物(如亞硫酸鹽或亞硫酸氫鹽)0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！