Q144.
關於梅納反應的敘述何者正確？
食物製備 · 單一級 · 認識食材 · Q144
難易度分析
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本題考查對特定化學反應定義的精確掌握，需區分非酵素性褐變與酵素性褐變的差異，以及該反應對食品色澤與風味的影響，屬於基礎概念的對比分析。
正確答案：③反應過程中，因為醛糖與含胺基物質所產生的N-取代基糖胺而呈褐色
③ 反應過程中，因為醛糖與含胺基物質所產生的N-取代基糖胺而呈褐色:梅納反應是還原糖的醛基與胺基酸或蛋白質的胺基發生縮合反應，生成N-取代基糖胺（糖基胺），經Amadori重排後最終形成類黑素（Melanoidins）而呈現褐色。
錯誤選項解析
- ① 所產生的褐色為烘焙食品所不樂見:梅納反應產生的褐色是烘焙食品（如麵包表皮、餅乾）所期望的色澤，能提升產品的外觀吸引力與消費者接受度，並非不樂見。
- ② 不會形成特殊風味:梅納反應會產生眾多揮發性風味物質，如烤麵包香、烤肉香、咖啡烘焙香等特殊風味，是食品加工中重要的風味來源。
- ④ 為一連串的酵素反應:梅納反應屬於非酵素性褐變，不需酵素參與；而酵素性褐變（如蘋果切開後變褐）是由多酚氧化酶（PPO）所引起，兩者機制完全不同。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分非酵素性褐變（梅納反應）與酵素性褐變的差異。常考陷阱包括：混淆兩者機制、誤認梅納反應僅產生色澤而無風味貢獻。實務上，梅納反應受溫度（約140°C以上加速）、水分活度（Aw 0.6~0.7最佳）及pH值（鹼性環境促進反應）影響，是烘焙、油炸、烤肉等烹調技術的關鍵原理。"
學員答題分佈
①所產生的褐色為烘焙食品所不樂見0%
②不會形成特殊風味0%
③反應過程中，因為醛糖與含胺基物質所產生的N-取代基糖胺而呈褐色0%
④為一連串的酵素反應0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！