Q158.
焦糖化反應(Caramelization)的敘述，下列何者錯誤？
食物製備 · 單一級 · 認識食材 · Q158
難易度分析
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本題考查對食品褐變反應基本定義的理解，要求能精確區分兩種性質相似但原理不同的化學反應機制。
正確答案：③是梅納反應的一種
③ 是梅納反應的一種:焦糖化反應與梅納反應是兩種不同的褐變機制。焦糖化是糖在高溫下的熱分解反應，不需要胺基酸參與；而梅納反應是還原糖與胺基酸在加熱時產生的複雜反應，兩者原理截然不同。
錯誤選項解析
- ① 需要有高濃度的糖:焦糖化反應確實需要高濃度的糖作為反應基礎，當糖濃度足夠時才能在加熱過程中發生焦糖化。低濃度糖溶液加熱時水分會先蒸發，需濃縮至一定程度才會開始焦糖化。
- ② 糖以高溫處理:焦糖化是將糖加熱至約160°C以上的高溫，使糖分子發生熱分解與聚合反應，產生褐色物質與特殊香氣。不同糖類的焦糖化溫度略有差異，果糖約110°C、蔗糖約160°C、葡萄糖約160°C。
- ④ 為脫水反應:焦糖化過程本質上是一種脫水反應，糖分子在高溫下失去水分子，同時發生分子內重排、裂解與聚合，最終形成焦糖色素（Caramel color）與焦糖風味物質。
Learning Tip
"焦糖化與梅納反應是食品烹調中最常混淆的兩大褐變反應。核心區別在於：焦糖化只需糖+高溫；梅納反應需要還原糖+胺基酸+加熱。實務上，烤麵包表面的褐色是梅納反應，而熬煮糖水至琥珀色則是焦糖化。另需注意酵素性褐變（如蘋果切開變色）與此兩者完全不同，是多酚氧化酶作用所致。"
學員答題分佈
①需要有高濃度的糖0%
②糖以高溫處理0%
③是梅納反應的一種0%
④為脫水反應0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！