Q160.
鮮奶減菌的方法不包括下列何者？
食物製備 · 單一級 · 認識食材 · Q160
難易度分析
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本題考查不同熱處理方法的溫度與時間參數，以及其適用對象的區別。考生必須精確區分乳品工業常用的殺菌法與醫療或罐頭工業的滅菌條件，在多個相似的數值選項中辨識出不適用於鮮奶處理的特定條件。
正確答案：④HTHP(高溫高壓)加熱至121℃，1.5Kg/cm 維持15 分鐘
④ HTHP(高溫高壓)加熱至121℃，1.5Kg/cm 維持15 分鐘:HTHP（高溫高壓）121℃、1.5Kg/cm²維持15分鐘是高壓滅菌釜（autoclave）的條件，主要用於醫療器材滅菌或罐頭食品商業滅菌，會嚴重破壞鮮奶的營養價值與風味，不適用於鮮奶減菌處理。
錯誤選項解析
- ① LTLT(低溫長時)加熱至63℃，維持30 分鐘，再降至7.2℃以下:LTLT（低溫長時間）殺菌法是傳統巴氏殺菌的標準方法之一，將鮮奶加熱至63℃維持30分鐘後迅速冷卻，能有效殺滅病原菌與大部分腐敗菌，同時保留鮮奶的風味與營養成分。
- ② HTST(高溫短時)加熱至72℃，維持15 秒，再降至10℃以下:HTST（高溫短時間）殺菌法是目前乳品工業最常用的巴氏殺菌方式，以72℃維持15秒後迅速降溫，其殺菌效率與LTLT相當，但處理量大且對乳蛋白變性影響較小。
- ③ UHT(超高溫)加熱至137.8℃，維持2 秒:UHT（超高溫瞬間）殺菌法將鮮奶加熱至137.8℃維持2秒，可達到商業無菌狀態，使產品在常溫下長期保存，市售保久乳即採用此技術。
Learning Tip
"鮮奶減菌方法以巴氏殺菌（LTLT、HTST）與UHT超高溫殺菌為主流，兩者差異在於殺菌強度與保存期限。高壓滅菌釜條件（121℃、15分鐘）常用於罐頭食品或醫療滅菌，會使乳蛋白過度變性並產生焦糊味，絕對不可用於鮮奶處理。考試常混淆殺菌（減菌）與滅菌（完全無菌）的溫度與時間條件，務必釐清各方法的適用範圍。"
學員答題分佈
①LTLT(低溫長時)加熱至63℃，維持30 分鐘，再降至7.2℃以下0%
②HTST(高溫短時)加熱至72℃，維持15 秒，再降至10℃以下0%
③UHT(超高溫)加熱至137.8℃，維持2 秒0%
④HTHP(高溫高壓)加熱至121℃，1.5Kg/cm 維持15 分鐘0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！