Q161.
牛乳均質的敘述，下列何者為非？
食物製備 · 單一級 · 認識食材 · Q161
難易度分析
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本題要求考生能精確區分物理性變化與化學性變性的定義，並將均質化過程對不同營養成分（脂肪、蛋白質）的影響進行對比分析。
正確答案：④會造成油脂的變性
④ 會造成油脂的變性:均質化主要是透過物理壓力改變脂肪球大小，屬於物理改變，並不會導致油脂變性（變性通常指蛋白質受熱或化學變化）。
錯誤選項解析
- ① 配合500～2500 磅/平方吋的壓力，使脂肪球破裂成小顆粒均勻的散布懸浮在牛乳中:使用高壓使脂肪球破裂成微小顆粒並均勻懸浮於乳液中，是均質化的基本物理原理。
- ② 會造成蛋白質的變性(尤其酪蛋白):均質過程中的壓力變化會導致蛋白質（尤其是酪蛋白）發生物理性質改變，這是正常的物理現象。
- ③ 可增加牛乳蛋白質的消化率:脂肪球細分化後增加表面積，有助於促進乳中成分的消化與吸收，因此能提升蛋白質消化率。
Learning Tip
"此題考點在於區分物理改變與化學變性。牛乳均質的目的在於穩定乳液，防止脂肪上浮，主要作用於脂肪球的粒徑分布，而非改變油脂的分子結構。"
學員答題分佈
①配合500～2500 磅/平方吋的壓力，使脂肪球破裂成小顆粒均勻的散布懸浮在牛乳中0%
②會造成蛋白質的變性(尤其酪蛋白)0%
③可增加牛乳蛋白質的消化率0%
④會造成油脂的變性0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！