Q165.
關於乳油(cream)特性的敘述，下列何者為非？
食物製備 · 單一級 · 認識食材 · Q165
難易度分析
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本題考查乳油打發的專業知識，需精確區分脂肪含量與起泡時間、泡沫品質之間的數量關係及正負相關性，且包含具體數值門檻的判定，具有一定的記憶與辨析難度。
正確答案：④當脂肪的含量超過30％以上，並不能增進泡沫的品質，但可使泡沫較為持久，並提升起泡所須的時間
④ 當脂肪的含量超過30％以上，並不能增進泡沫的品質，但可使泡沫較為持久，並提升起泡所須的時間:此敘述為非。當脂肪含量超過 30% 時，實際上可增進泡沫品質，且脂肪含量越高通常會縮短起泡所需時間而非提升，高脂乳油（如 35-40%）打發速度更快且泡沫更穩定，故原敘述與事實相反。
錯誤選項解析
- ① 經攪打可形成air-in-water 的泡沫，空氣的外層包圍著含有脂肪球的蛋白質膜:攪打乳油確實會形成 air-in-water 型泡沫結構，空氣泡被含有脂肪球的蛋白質膜包覆，此為乳油打發的基本物理原理，敘述正確。
- ② 如果脂肪固化，有防止薄膜崩潰的作用，乳油加熱，則脂肪會融化，使薄膜塌陷:固化脂肪具有支撐泡沫結構、防止薄膜崩潰的作用；當乳油受熱時脂肪融化會導致薄膜塌陷，此為乳油泡沫熱不穩定性的正確描述。
- ③ 攪打的乳油，其脂肪的含量，常為乳油含豆量最高者，必須含30％以上的油脂才能維持泡沫的功能:乳油打發需具備至少 30% 以上乳脂肪含量，才能形成並維持穩定的泡沫結構，此為食品科學中乳油打發的標準門檻，敘述正確。
Learning Tip
"乳油打發的核心考點在於脂肪含量與泡沫穩定性的正相關關係。常考陷阱為混淆「脂肪含量越高，打發時間越短」的事實；另需注意動物性乳油（含乳脂）與植物性鮮奶油（含氫化植物油）在打發原理上的差異，實務操作上動物性乳油打發後需冷藏維持結構，避免脂肪融化導致消泡。"
學員答題分佈
①經攪打可形成air-in-water 的泡沫，空氣的外層包圍著含有脂肪球的蛋白質膜0%
②如果脂肪固化，有防止薄膜崩潰的作用，乳油加熱，則脂肪會融化，使薄膜塌陷0%
③攪打的乳油，其脂肪的含量，常為乳油含豆量最高者，必須含30％以上的油脂才能維持泡沫的功能0%
④當脂肪的含量超過30％以上，並不能增進泡沫的品質，但可使泡沫較為持久，並提升起泡所須的時間0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！