Q167.
乳油在冰淇淋製造時的角色，下列敘述何者為非？
食物製備 · 單一級 · 認識食材 · Q167
難易度分析
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本題要求區分均質化處理對脂肪球粒徑的影響，考生需精準掌握加工過程與物理特性之間的因果關係，才能在相似的敘述中辨識出邏輯錯誤的選項。
正確答案：③未均質過的乳油較均質的乳油更能提供細小的脂肪球，以干擾大冰晶的形成
③ 未均質過的乳油較均質的乳油更能提供細小的脂肪球，以干擾大冰晶的形成:此敘述錯誤。均質化的目的正是將大脂肪球破碎成更細小的脂肪球，因此均質過的乳油才能提供更細小的脂肪球來干擾大冰晶形成，而非未均質者。
錯誤選項解析
- ① 富含脂肪可提供乳香味:乳脂肪確實是冰淇淋乳香味的主要來源，脂肪分子能攜帶並釋放脂溶性香氣物質，此敘述正確。
- ② 乳脂肪的存在亦會降低冰晶的結合，使冰淇淋的口感平順:乳脂肪球能在冷凍過程中干擾冰晶成長，減少大冰晶形成，使冰淇淋質地細緻順滑，此敘述正確。
- ④ 是油在水中的乳化液:乳油（cream）本質上屬於水包油型（O/W）乳化液，脂肪分散於水相中，此敘述正確。
Learning Tip
"本題考點在於均質化對脂肪球粒徑的影響。常考陷阱為混淆「均質前」與「均質後」的脂肪球大小關係。實務上，均質壓力與乳化安定性是冰淇淋製造的關鍵參數，均質不足會導致油水分離，過度均質則可能影響攪拌膨脹率。"
學員答題分佈
①富含脂肪可提供乳香味0%
②乳脂肪的存在亦會降低冰晶的結合，使冰淇淋的口感平順0%
③未均質過的乳油較均質的乳油更能提供細小的脂肪球，以干擾大冰晶的形成0%
④是油在水中的乳化液0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！