Q176.
肝醣在牲體屠宰後扮演的主要角色為？
食物製備 · 單一級 · 認識食材 · Q176
難易度分析
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本題考查對屠宰後肌肉生化反應基礎定義的掌握程度，僅需對單一核心概念進行正確記憶即可解答，不含複雜的推論或陷阱。
正確答案：①降低pH 值
① 降低pH 值:動物屠宰後，肌肉中的肝醣會透過無氧糖解作用轉化為乳酸，使肌肉pH值由活體時的約7.0下降至5.4～5.8，此為正常的屠體後pH下降現象。
錯誤選項解析
- ② 提高pH 值:肝醣分解產生的是乳酸而非鹼性物質，因此不會提高pH值；若肉品pH值異常偏高，通常屬於DFD肉（暗赤色硬質肉），係因屠宰前肝醣耗竭所致。
- ③ 提供甜味:肝醣本身為多醣類，不具甜味；其分解產物乳酸主要影響酸度而非甜度，肉品的甜味主要來自游離胺基酸與還原糖在加熱時產生的梅納反應。
- ④ 提供鮮味:肝醣分解與鮮味無直接關聯；肉品的鮮味（umami）主要來自肌苷酸（IMP）及游離麩胺酸等呈味物質，而非肝醣代謝產物。
Learning Tip
"此題核心考點為屠體後肌肉生化變化。肝醣→乳酸→pH下降是肉品成熟的關鍵過程，直接影響肉的保水性、顏色與嫩度。常考陷阱為混淆DFD肉（pH偏高）與PSE肉（pH下降過快），需理解肝醣含量與pH變化速率對肉質的不同影響。"
學員答題分佈
①降低pH 值0%
②提高pH 值0%
③提供甜味0%
④提供鮮味0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！