Q50.
剛屠宰的牛肉要經過數天才能使肉質由僵直堅硬變成柔軟，釋放出鮮美味道，這個過程是所謂的
食物製備 · 單一級 · 選材(採購與驗收) · Q50
難易度分析
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本題考查特定食品科學專業術語的定義。只要掌握肉品屠宰後生化過程的基本概念，即可在選項中快速辨識出正確術語，不涉及複雜的計算或深層的推論。
正確答案：③熟成
③ 熟成:熟成是指屠宰後肌肉中的內源性酵素（如鈣蛋白酶、組織蛋白酶）分解肌原纖維蛋白，使肉質由僵直期轉為柔軟，並釋放游離胺基酸等風味物質的生化過程。
錯誤選項解析
- ① 軟化:軟化通常指物理性質地改變（如添加嫩肉粉或機械拍打），並非屠宰後肉品自然發生的酵素分解作用過程。
- ② 氧化:氧化是指物質與氧氣產生化學反應的過程，與肉品僵直後轉為柔軟的蛋白質分解機制無直接關聯。
- ④ 釋放:釋放僅為一般性描述詞彙，並非食品科學中描述肉品屠宰後變化的專業術語。
Learning Tip
"本題核心考點為肉品熟成作用的定義與機制。需區分熟成（酵素自然分解）與軟化（外力或添加物介入）的差異。實務上，牛肉熟成分為乾式熟成與濕式熟成兩種方式，乾式熟成風味較濃郁但損耗高，濕式熟成則在真空包裝中進行，為餐飲業常見做法。另需注意僵直期的肉品不適合烹調，口感最差。"
學員答題分佈
①軟化0%
②氧化0%
③熟成0%
④釋放0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！