Q175.
下列何者屠宰後需經熟成才可烹調？
食物製備 · 單一級 · 認識食材 · Q175
難易度分析
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本題要求區分不同肉類在屠宰後所需的處理程序，考查對特定畜產加工概念的精確掌握程度，屬於基礎定義類題目。
正確答案：②牛
② 牛:牛肉含有豐富的肌纖維與膠原蛋白，屠宰後需經熟成過程（Aging），利用肉品自身的酵素作用分解結締組織，使肉質軟化並提升風味與嫩度。
錯誤選項解析
- ① 雞:雞肉屬於家禽，肌肉纖維較細且結締組織含量少，屠宰後無需熟成即可直接烹調，通常以新鮮食用為原則。
- ③ 豬:豬肉雖為紅肉，但肌纖維結構較牛肉細緻，一般屠宰後無需長時間熟成，經適當冷藏排酸後即可烹調使用。
- ④ 鴨:鴨肉同屬家禽類，肉質特性與雞肉相近，脂肪分佈均勻且纖維細緻，無需熟成處理即可直接烹煮。
Learning Tip
"肉品熟成是牛肉處理的關鍵工序，主要分為乾式熟成與濕式熟成兩種方式。常考陷阱在於混淆「排酸」與「熟成」的概念：家禽類（雞、鴨）及豬肉通常只需冷藏排酸去除代謝廢物，唯獨牛肉需透過蛋白酶作用分解肌纖維，才能達到最佳食用質地。"
學員答題分佈
①雞0%
②牛0%
③豬0%
④鴨0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！