Q20.
下列何種餐具不適合盛裝蛋類食品，因會接觸到蛋白而產生化學變化？
食物製備 · 單一級 · 認識器具設備 · Q20
難易度分析
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本題考查特定材質餐具與食品成分間的化學反應特性，需準確記憶不同餐具材質的理化性質及其適用範圍。
正確答案：③銀器餐具
③ 銀器餐具:銀器餐具會與蛋類中的含硫胺基酸分解產生的硫化氫反應，生成黑色的硫化銀（Ag₂S），導致銀器變色並影響食品外觀與衛生安全。
錯誤選項解析
- ① 玻璃餐具:玻璃餐具化學性質穩定且呈惰性，不會與蛋類中的蛋白質或硫化物產生化學反應，是盛裝蛋類食品的安全選擇。
- ② 陶瓷餐具:陶瓷餐具表面經高溫釉燒後性質穩定，不會與蛋類成分發生化學變化，適合盛裝各類食品包含蛋類。
- ④ 美耐皿餐具:美耐皿餐具為三聚氰胺-甲醛樹脂製品，常溫下不會與蛋類產生化學反應，但需注意不可盛裝超過攝氏70度之高温食品以免溶出有害物質。
Learning Tip
"此題核心考點為金屬與含硫化合物的化學反應。蛋類富含含硫胺基酸（如半胱胺酸、甲硫胺酸），遇銀、銅等活性金屬易產生硫化物沉澱而變黑。實務上應避免以銀器、銅器盛裝蛋類、洋蔥、蛋黃醬等含硫食品。另需注意美耐皿雖不與蛋反應，但有耐溫限制，不可用於高溫烹調或微波。"
學員答題分佈
①玻璃餐具0%
②陶瓷餐具0%
③銀器餐具0%
④美耐皿餐具0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！