Q50.
肉品經過高溫加熱烹煮後，約失重多少百分比？
食物製備 · 單一級 · 認識食材 · Q50
難易度分析
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本題要求對肉品烹煮後的失重百分比有精確的數值記憶，且選項間的差距較小，需區分正確的實務經驗數值才能選出正確答案。
正確答案：④35％ ，加熱愈久失重愈多
④ 35％ ，加熱愈久失重愈多:35％ 為正確答案，肉品高溫烹煮時因肌肉蛋白質變性導致水分流失，且加熱時間愈長，水分蒸發愈多，失重比例隨之增加，符合食物製備實務經驗。
錯誤選項解析
- ① 40％:40％ 的失重比例偏高，一般肉品在正常烹煮條件下不會達到此數值，除非是極度乾燥或長時間燉煮至脫水狀態。
- ② 45％:45％ 的失重比例明顯過高，已超出常規高溫加熱的合理範圍，此數值不符合一般烹調實務狀況。
- ③ 25％:25％ 的失重比例偏低，肉品經高溫加熱後因水分蒸發與脂肪溶出，實際失重通常高於此值。
Learning Tip
"本題考點為肉品加熱失重原理。肉品烹煮失重主要來自水分蒸發與脂肪流失兩大因素，一般約失重 30～35％。常見陷阱是忽略「加熱時間」與失重量的正相關關係，實務上應注意烹調溫度與時間控制直接影響成品口感與出品率。"
學員答題分佈
①40％0%
②45％0%
③25％0%
④35％ ，加熱愈久失重愈多0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！