Q3.
蝦米處理時先用清水洗淨，再以下列何者浸泡片刻瀝乾，即可用於炒菜之佐料或炒米粉、包粽子，可增加鮮味、香味？
食物製備 · 單一級 · 前處理 · Q3
難易度分析
3 / 5
此題要求區分不同水溫對食材呈味物質釋放與蛋白質狀態的影響，需掌握乾貨前處理的專業溫度控制概念才能正確選擇。
正確答案：①溫水
① 溫水:溫水浸泡（約40~50°C）可使蝦米中的呈味胺基酸（如麩胺酸）與核苷酸適度溶出，同時讓乾燥組織軟化，能有效釋放鮮味物質，適合用於炒菜、炒米粉或包粽子等料理的提鮮佐料。
錯誤選項解析
- ② 熱水:熱水會使蝦米表面的蛋白質快速凝固，反而阻礙內部鮮味物質的釋出，且高溫易導致揮發性香氣成分流失，使蝦米失去应有的鮮甜風味。
- ③ 冷水:冷水浸泡時間過長才能達到軟化效果，且低溫下鮮味成分的溶出效率低，無法在短時間內充分激發蝦米的香氣，不適合需要快速前處理的料理需求。
- ④ 冰水:冰水溫度過低會使蝦米的乾燥組織收縮更緊密，不僅無法有效軟化，更會抑制呈味物質的釋放，完全無法達到提鮮增香的目的。
Learning Tip
"乾貨海產類食材（如蝦米、干貝、香菇等）的前處理，關鍵在於使用溫水進行適度水合，溫度過高會造成蛋白質變性凝固、溫度過低則萃取效率不足。實務上常考陷阱為誤用熱水燙泡，應牢記「溫水提鮮、熱水鎖鮮」的相反效果。"
學員答題分佈
①溫水0%
②熱水0%
③冷水0%
④冰水0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！