Q45.
香菇浸泡時，下列何者最能保持風味？
食物製備 · 單一級 · 前處理 · Q45
難易度分析
2 / 5
本題考查乾貨復水的基礎知識，選項為單純的水溫對比，不涉及複雜的綜合推論或極其冷門的知識點，僅需掌握基本的前處理原則即可選出答案。
正確答案：②冷水
② 冷水:冷水浸泡能讓乾香菇緩慢復水，有效保留鳥苷酸等鮮味成分與揮發性香氣物質，為最佳前處理方式。
錯誤選項解析
- ① 溫水:溫水會加速香菇多醣體與呈味胺基酸的溶出，導致風味物質過度流失，無法完整保留鮮味。
- ③ 熱水:熱水會使香菇細胞壁快速破裂，造成水溶性維生素與香氣成分大量溶出至水中，嚴重降低風味。
- ④ 冰水:冰水溫度過低會延緩復水速率，使香菇無法充分吸收水分，影響後續烹調的口感與質地。
Learning Tip
"乾香菇復水是食物製備前處理的常考重點，核心原理在於鳥苷酸（主要呈味物質）與揮發性香氣成分對溫度敏感。實務上應以冷水緩慢浸泡為原則，避免使用溫水或熱水造成風味流失；復水後的浸泡汁液可過濾後作為高湯使用，以充分利用溶出的鮮味物質。"
學員答題分佈
①溫水0%
②冷水0%
③熱水0%
④冰水0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！