Q10.
漲發乾魷魚程序為
食物製備 · 單一級 · 前處理 · Q10
難易度分析
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本題考查特定食材處理的標準程序順序，需精確區分各步驟的先後邏輯以及操作動詞的差異，屬於對專業製備流程的記憶與辨析。
正確答案：①泡冷水→泡食用鹼水→漂冷水
① 泡冷水→泡食用鹼水→漂冷水:乾魷魚漲發的標準程序為先以冷水浸泡使魷魚初步吸水軟化，再浸入食用鹼水促使蛋白質纖維進一步膨脹鬆軟，最後以冷水反覆漂洗徹底去除殘留鹼味與化學物質，確保食用安全與口感。
錯誤選項解析
- ② 泡食用鹼水→漂冷水:缺少前置冷水浸泡步驟會導致乾魷魚表面直接接觸鹼水而過度腐蝕，內部卻尚未充分吸水，造成質地不均且鹼味過重，影響成品品質。
- ③ 泡冷水→漂食用鹼水:漂食用鹼水的描述順序錯誤，正確做法應為「泡」食用鹼水而非「漂」，且缺少最後的冷水漂洗去鹼步驟，殘留鹼液不符合食品安全規範。
- ④ 冷水、食用鹼水先後不拘:漲發程序中冷水與鹼水的順序有嚴格要求，不可互換或隨意調整。先冷水軟化、後鹼水膨脹是基於蛋白質水合與鹼性水解的科學原理，順序顛倒將導致漲發失敗。
Learning Tip
"乾貨漲發是食物製備檢定的常考題型，重點在於掌握「先軟化→再膨脹→後去殘」的三階段邏輯。考生常混淆「泡」與「漂」的操作差異：「泡」為靜置浸漬使物質滲透，「漂」為流動沖洗以去除殘留。實務上須注意食用鹼水濃度不可過高，且最後漂洗務必徹底，以免影響風味與食安合規。"
學員答題分佈
①泡冷水→泡食用鹼水→漂冷水0%
②泡食用鹼水→漂冷水0%
③泡冷水→漂食用鹼水0%
④冷水、食用鹼水先後不拘0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！