Q65.
乾貨花膠正確的發製有分水發、油發及何種發製，下列何者為正確？
食物製備 · 單一級 · 前處理 · Q65
難易度分析
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本題屬於基礎知識記憶型題目，考查對特定食材發製工法的正確認知。選項中包含具有強干擾性的相似工法，需能精確區分適用於不同乾貨的處理方式即可作答。
正確答案：③鹽發
③ 鹽發:鹽發是花膠的傳統發製工法之一。利用高溫炒熱的鹽作為傳熱介質，使花膠受熱均勻膨脹，膠原蛋白結構鬆散後再經浸泡回軟，可保持花膠Q彈口感。
錯誤選項解析
- ① 小蘇打發:小蘇打發並非花膠的標準發製方法。小蘇打（碳酸氫鈉）雖具弱鹼性，但其膨發效果不足以使花膠膠原蛋白充分吸水膨潤，且易殘留異味影響食材品質。
- ② 鹼發:鹼發常用於魷魚、海參等乾貨處理，但花膠主要成分為膠原蛋白，使用強鹼會破壞其蛋白質結構，導致質地過度軟爛而失去口感與營養價值。
- ④ 醋發:醋發不適用於花膠處理。醋酸會使膠原蛋白發生變性凝固，導致花膠質地變硬收縮，與發製目的完全相反，且會破壞花膠原有的風味。
Learning Tip
"花膠發製工法為常考重點，三大正確方法為水發（冷水浸泡）、油發（溫油膨發）與鹽發（熱鹽傳熱）。考生易將鹼發與鹽發混淆，需注意鹼發適用於魷魚等海產乾貨，不適用於膠原蛋白含量高的花膠。實務操作上，鹽發需控制鹽溫避免過高導致焦糊，發製後須充分浸泡去除多餘鹽分。"
學員答題分佈
①小蘇打發0%
②鹼發0%
③鹽發0%
④醋發0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！