Q10.
選用發芽的馬鈴薯
食物製備 · 單一級 · 選材(採購與驗收) · Q10
難易度分析
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本題考查食品安全基本常識，選項間差異明顯，無需複雜的推論過程即可判別，屬於基礎概念記憶題。
正確答案：③可能發生中毒
③ 可能發生中毒:馬鈴薯發芽後會大量產生天然毒素龍葵鹼（Solanine），即使切除芽眼或加熱烹煮也無法完全破壞，食用後可能引起噁心、嘔吐、腹瀉等中毒症狀。
錯誤選項解析
- ① 可增加口味:發芽馬鈴薯並不會因發芽而增加口味，發芽過程會消耗塊莖中的養分，反而使品質下降。
- ② 可增加顏色:發芽不會增加食用上的顏色價值，發芽部位周圍常伴隨變綠或變色現象，此為龍葵鹼累積的徵兆。
- ④ 可增加香味:發芽不會增加香味，龍葵鹼本身帶有苦味與澀味，會使馬鈴薯風味變差且具食品安全風險。
Learning Tip
"龍葵鹼為馬鈴薯的天然糖苷生物鹼毒素，集中於芽眼、變綠表皮及發芽部位。依食品衛生安全管理原則，發芽嚴重或表皮大面積變綠的馬鈴薯應整顆丟棄，不可僅切除芽眼後繼續使用。採購驗收時應挑選無發芽、無變綠、質地堅硬的馬鈴薯，並存放於陰涼乾燥處避免日照直射。"
學員答題分佈
①可增加口味0%
②可增加顏色0%
③可能發生中毒0%
④可增加香味0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！