Q21.
將黃花魚何處的皮撕除，可減少腥味？
食物製備 · 單一級 · 前處理 · Q21
難易度分析
2 / 5
本題考查食材前處理的特定知識點，要求受測者能準確區分魚類不同部位的生理構造與腥味來源，屬於基礎概念的記憶與應用。
正確答案：①魚頭
① 魚頭:魚頭部位富含腥味腺與黏液分泌組織，撕除此處魚皮能有效去除三甲胺等揮發性腥味物質，是魚類前處理的標準除腥手法。
錯誤選項解析
- ② 腹部:腹部主要為脂肪組織與內臟腔，腥味來源集中於腹腔內的黑膜而非魚皮，正確做法是刮除黑膜而非撕皮。
- ③ 靠近魚尾處:靠近魚尾處以緊實的肌肉纖維為主，腥味腺體分布稀少，並非除腥處理的重點區域。
- ④ 靠近魚鰭處:靠近魚鰭處雖有少量黏液腺，但腥味物質濃度遠低於魚頭區域，撕除此處魚皮對整體除腥效果幫助有限。
Learning Tip
"魚類前處理中，魚頭、魚鰓與內臟是腥味的三大來源，應優先清除。黃花魚等海水魚的頭部皮下腥味腺特別發達，撕除該處魚皮是專業廚房的標準除腥工法。實務上可搭配鹽巴搓洗或米酒浸泡，利用滲透壓與酒精揮發特性進一步提升除腥效果。"
學員答題分佈
①魚頭0%
②腹部0%
③靠近魚尾處0%
④靠近魚鰭處0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！