Q27.
由於魚腥味的來源主要是一些鹼性的胺類化合物，因此加入下列何者就能產生中和的作用，降低PH 值，抑制酵素和氧化反應？
食物製備 · 單一級 · 前處理 · Q27
難易度分析
2 / 5
本題僅需將題目中提到的鹼性物質與選項中的酸鹼性質進行簡單對比，無需複雜的推論或深層專業知識即可解答，屬於基礎概念應用題。
正確答案：③檸檬汁
③ 檸檬汁:檸檬汁富含檸檬酸（Citric Acid），屬於弱有機酸，能有效降低環境 pH 值，與鹼性的胺類化合物產生酸鹼中和反應，生成無揮發性的銨鹽，從而去除魚腥味並抑制酵素與氧化反應。
錯誤選項解析
- ① 糖水:糖水主要成分為蔗糖溶於水，呈中性或微酸性，無法有效中和鹼性的胺類化合物，故不能達到去除魚腥味的效果。
- ② 蘋果汁:蘋果汁雖含有蘋果酸，但其酸度較低且含有糖分，中和鹼性胺類的能力不足，並非去除魚腥味的理想選擇。
- ④ 西瓜汁:西瓜汁水分含量高但酸度極低，幾乎呈中性，無法提供足夠的氫離子來中和鹼性胺類，不具去除魚腥味的功能。
Learning Tip
"本題核心考點為酸鹼中和去除魚腥味的原理。魚腥味主要來自魚肉中三甲胺（Trimethylamine）等鹼性揮發性胺類，加入酸性物質（如檸檬汁、醋）可使其轉化為不揮發的鹽類而降低異味。常見陷阱是誤以為任何果汁皆可，實際上必須選擇酸度足夠高的酸性液體才能有效中和。實務操作中，檸檬汁因富含檸檬酸且帶有清香，是烹飪中最常用的去腥調味料。"
學員答題分佈
①糖水0%
②蘋果汁0%
③檸檬汁0%
④西瓜汁0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！