Q191.
魚烹調去魚腥味之方式，下列何者為非？
食物製備 · 單一級 · 認識食材 · Q191
難易度分析
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本題考查烹飪去腥的基本常識，選項中包含多個常見的去腥方法與一個單純用於調味的食材，兩者性質區分明顯，無需複雜推論即可判定。
正確答案：③加入砂糖
③ 加入砂糖:砂糖主要功能為提鮮與調味，並不具備與腥味物質產生化學反應或揮發帶走腥味的能力，因此無法有效去除魚腥味。
錯誤選項解析
- ① 以味增調味:味增含有豐富的胺基酸與發酵香氣，能有效掩蓋並中和魚肉中的三甲胺等腥味物質，是日式與中式料理常見的去腥調味方式。
- ② 加入蔥:蔥含有揮發性的硫化物與芳香精油，在加熱過程中能與魚腥味產生酯化反應，達到去腥增香的效果，為中式烹飪的基本手法。
- ④ 添加酒:酒類（如米酒、料理酒）中的乙醇具有揮發性，加熱時能溶解並帶走魚肉中的腥味成分（如三甲胺），同時酒精本身也有去腥增香的作用。
Learning Tip
"去魚腥味的核心原理在於利用揮發性物質（蔥、薑、酒）或發酵調味（味增、豆瓣醬）來中和或掩蓋腥味。砂糖僅具調味提鮮功能，不具去腥效果。實務上常將蔥、薑、酒搭配使用，效果更佳。需注意醋雖也能去腥，但會改變菜餚風味，使用時需考量菜系特性。"
學員答題分佈
①以味增調味0%
②加入蔥0%
③加入砂糖0%
④添加酒0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！