Q61.
部分業者為了迎合市場但又基於成本考量，通常會使用下列哪些添加物將外觀呈黃白色的天然豆干染為褐色？
食物製備 · 單一級 · 前處理 · Q61
難易度分析
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本題要求考生能準確區分不同食品添加物的功能（著色或漂白）以及合法與非法物質的差異，屬於基本概念的辨析與應用。
正確答案：①天然焦糖
① 天然焦糖:焦糖色素（Caramel color）為合法食品著色劑，廣泛應用於豆製品、醬油等食品中賦予褐色外觀，符合食品添加物使用範圍及限量標準。
錯誤選項解析
- ② 食用藍色色素:食用藍色色素無法產生褐色效果，藍色與豆干本身的黃白色混合後會呈現綠色調而非褐色，與題目要求的染色目標不符。
- ③ 二甲基黃:二甲基黃（Dimethyl yellow）屬於工業用染料，具有致癌性，台灣食藥署明確禁止添加於食品中，過去曾爆發豆干違法添加事件。
- ④ 雙氧水:雙氧水（過氧化氫）為漂白劑而非著色劑，作用會使食品顏色變淺或變白，與染成褐色的目的完全相反。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分合法食品添加物與非法工業原料。焦糖色素為合法著色劑，而二甲基黃雖能染色但屬致癌物，絕對禁止用於食品。實務上應注意：雙氧水常用於漂白而非染色，藍色色素無法調出褐色。考生需熟悉食品添加物使用範圍及限量標準，避免混淆漂白劑與著色劑的功能差異。"
學員答題分佈
①天然焦糖0%
②食用藍色色素0%
③二甲基黃0%
④雙氧水0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！