Q67.
海鮮的清冼考慮其衛生安全，何種水不宜？
食物製備 · 單一級 · 前處理 · Q67
難易度分析
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本題要求區分食材清洗與烹飪處理的不同標準，選項中包含容易混淆的常用處理方式，需精確掌握衛生安全定義方能正確判別。
正確答案：④鹽水
④ 鹽水:鹽水雖在烹飪處理中常用，但從衛生安全角度考量，若鹽的純度或濃度未達食品級標準，可能引入重金屬雜質或造成海鮮滲透壓失衡，影響食材新鮮度與食用安全，故不宜作為清洗用水。
錯誤選項解析
- ① 自來水:自來水經過自來水廠的氯化消毒處理，符合飲用水標準，是清洗海鮮最常用且衛生安全的水源。
- ② 礦泉水:礦泉水經過過濾與淨化處理，水質潔淨且不含病原微生物，可用於海鮮清洗，但成本較高。
- ③ 鹼性水:鹼性水具有一定的去污與中和農藥殘留效果，部分實務上用於食材清潔，並非不宜使用的水。
Learning Tip
"本題考點在於區分「烹飪處理」與「衛生清洗」的不同目的。考生常將鹽水浸泡去腥的烹調技巧與清洗用水的衛生標準混淆。實務上應優先使用符合飲用水標準的水源進行海鮮前處理，以符合食品良好衛生規範（GHP）之要求。"
學員答題分佈
①自來水0%
②礦泉水0%
③鹼性水0%
④鹽水0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！