Q74.
食物中毒的微生物在食品水活性多少是最為活躍的？
食物製備 · 單一級 · 前處理 · Q74
難易度分析
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本題要求考生對微生物生長的特定數值範圍有精確的記憶，需能區分不同類型微生物在水活性上的生長差異，並正確判斷病原菌最適合繁殖的數值區間，具有一定的專業記憶要求。
正確答案：④0.85～0.97
④ 0.85～0.97:水活性 0.85～0.97 是大多數食中毒病原菌（如大腸桿菌、沙門氏菌、肉毒桿菌等）生長最為活躍的範圍，此條件下微生物代謝與繁殖速率最快，為食品衛生管理之關鍵管控點。
錯誤選項解析
- ① 0.35～0.45:此水活性範圍過低，僅有少數耐乾旱黴菌可能存活，一般食中毒病原菌無法在此條件下生長繁殖。
- ② 0.25～0.36:此範圍屬於極低水活性區間，幾乎所有細菌性病原菌均無法生長，僅部分嗜鹽菌或黴菌孢子可存活。
- ③ 0.55～0.67:此水活性雖可支持部分酵母菌與黴菌生長，但多數細菌性食中毒菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）的最適生長水活性仍高於此範圍。
Learning Tip
"本題核心考點為水活性（Aw）與微生物生長之關係。切記：一般細菌性病原菌最低生長水活性約為 0.85，而金黃色葡萄球菌可耐受至 0.83，黴菌與酵母菌則可低至 0.60～0.70。實務上常考陷阱為混淆「最低可生長水活性」與「最適生長水活性」，本題問的是最為活躍的範圍，故應選高水活性區間。"
學員答題分佈
①0.35～0.450%
②0.25～0.360%
③0.55～0.670%
④0.85～0.970%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！