Q23.
冷藏法保存一般來說，不包括下列何者？
食物製備 · 單一級 · 貯存 · Q23
難易度分析
2 / 5
本題考查對基礎保存溫度定義的區分能力，需辨識冷藏與冷凍在溫度範圍上的本質差異，屬於基本概念的定義辨析題。
正確答案：④液化氣體凍結法
④ 液化氣體凍結法:液化氣體凍結法使用的是液態氮（-196°C）或液態二氧化碳等極低溫介質，屬於冷凍法而非冷藏法，其原理是利用急速凍結使食品中心溫度迅速降至 -18°C 以下，與冷藏法（0°C~7°C）的溫度範圍與保存機制完全不同。
錯誤選項解析
- ① 碎冰法:碎冰法屬於冷藏法的一種，利用碎冰與食品直接接觸，維持溫度在 0°C~4°C 範圍內，常見於漁獲保鮮。
- ② 水冰法:水冰法（冰水混合法）同樣屬於冷藏法，透過冰水混合物維持 0°C 恆溫環境，適用於短時間食品冷卻貯存。
- ③ 海水冷卻法:海水冷卻法是利用低溫海水循環進行冷卻，仍維持在冷藏溫度範圍（約 0°C~5°C），屬於冷藏法的應用方式之一。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分冷藏（0°C~7°C）與冷凍（-18°C 以下）的溫度界限與技術原理。常考陷阱是將液化氣體凍結誤認為冷藏，實際上它屬於急速冷凍技術，利用相變吸熱原理達到極低溫。實務上，冷藏僅能抑制微生物生長數天，而冷凍可長期保存數月，兩者在食物製備貯存規範中屬於不同的管理類別。"
學員答題分佈
①碎冰法0%
②水冰法0%
③海水冷卻法0%
④液化氣體凍結法0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！