Q27.
下列何者為「急速冷凍凍藏法」之其中一種方式？
食物製備 · 單一級 · 貯存 · Q27
難易度分析
3 / 5
本題要求考生能精確區分一般冷卻方式與急速冷凍法的定義差異，需對不同冷凍技術的冷卻速率與物理特性有明確的掌握，才能在相似的冷卻選項中辨別出符合急速冷凍標準的特定方法。
正確答案：④液化氣體凍結法
④ 液化氣體凍結法:液化氣體凍結法使用液態氮或液态二氧化碳等低溫液化氣體直接噴灑或浸漬食品，可在極短時間內使食品中心溫度降至-18°C以下，符合急速冷凍凍藏法之定義。
錯誤選項解析
- ① 碎冰法:碎冰法屬於傳統冷卻方式，利用碎冰與食品直接接觸降溫，冷卻速率緩慢，無法達到急速冷凍所需的快速通過最大冰晶生成帶之要求。
- ② 水冰法:水冰法是將食品浸入冰水中進行冷卻，雖降溫速度快於空氣冷卻，但仍屬於一般冷卻法，不具備急速冷凍之快速結凍特性。
- ③ 低溫空氣法:低溫空氣法利用冷空氣循環降溫，因空氣熱傳導效率較差，凍結速度緩慢，屬於緩慢冷凍法而非急速冷凍。
Learning Tip
"急速冷凍的核心在於快速通過-1°C至-5°C的最大冰晶生成帶，使食品內部形成細小冰晶，避免破壞細胞結構。常考陷阱為將一般冷卻法（碎冰、水冰、冷風）與急速冷凍法混淆。實務上液化氣體凍結法雖效果最佳，但設備成本較高，多用於高單價食品之加工貯存。"
學員答題分佈
①碎冰法0%
②水冰法0%
③低溫空氣法0%
④液化氣體凍結法0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！