Q39.
冷凍水產品溫度須在
食物製備 · 單一級 · 貯存 · Q39
難易度分析
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本題屬於基礎數值記憶型題目，考查對食品貯存標準溫度的精確掌握，選項中設置了容易混淆的冷藏與冷凍溫度區間作為干擾項。
正確答案：④-18℃ 以下
④ -18℃ 以下:依據 CNS 冷凍食品貯存標準及食品衛生管理法規，冷凍水產品必須貯存於 -18℃ 以下，方可有效抑制病原菌增殖並維持產品品質與安全性。
錯誤選項解析
- ① 7～18℃:7～18℃ 屬於常溫至涼溫範圍，無法抑制水產品中微生物生長與酵素活性，會導致食材迅速腐敗變質。
- ② 0～7℃:0～7℃ 為冷藏溫度範圍，適用於短期保存之鮮度維持，但無法達到冷凍貯存之要求，僅能抑制部分微生物繁殖。
- ③ -1～-18℃:-1～-18℃ 為部分凍結區間，其中 -1℃ 仍處於最大冰晶生成帶之上緣，無法有效阻止蛋白質變性與脂肪氧化酸敗。
Learning Tip
"冷凍與冷藏溫度之區別為本類題型最常混淆的考點。冷藏（0～7℃）僅供短期保存，冷凍（-18℃ 以下）才是長期貯存之標準。實務操作上須注意冷鏈中斷會導致冰晶反覆生成，破壞細胞結構而造成汁液流失，嚴重影響水產品之質地與風味。"
學員答題分佈
①7～18℃0%
②0～7℃0%
③-1～-18℃0%
④-18℃ 以下0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！