Q48.
食材貯存過程必須依其特性進行管理，其管理項目不包含下列何者？
食物製備 · 單一級 · 貯存 · Q48
難易度分析
2 / 5
本題要求區分食材貯存管理項目與採購驗收項目的差異，屬於基礎概念的辨識題，只要能明確區分品質維護與計量管理的不同即可正確選擇。
正確答案：④重量
④ 重量:重量並非食材貯存過程的特性管理項目，貯存管理聚焦於維持食材品質與安全，而非重量監控。
錯誤選項解析
- ① 溫度:溫度是食材貯存的核心管理項目，不同食材需依其特性控制適當的冷藏、冷凍或常溫條件，以抑制微生物生長與延緩酵素作用。
- ② 濕度:濕度直接影響食材的水分活度與品質變化，過高易導致黴菌滋生，過低則造成食材乾枯失重，故為貯存管理的重要項目。
- ③ 時間:時間管理涉及保存期限與先進先出（FIFO）原則，是確保食材在安全期限內使用的關鍵管控項目。
Learning Tip
"本題考點為食材貯存管理項目的辨識。常考陷阱在於將採購驗收項目（如重量、數量）與貯存管理項目（溫度、濕度、時間、通風）混淆。實務上應牢記貯存的核心目的是維持食材的衛生安全與品質穩定，而非計量管理。"
學員答題分佈
①溫度0%
②濕度0%
③時間0%
④重量0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！