Q48.
油愈炸愈久時，不會出現下列何種現象？
食物製備 · 單一級 · 製備(刀工、烹調)及成本控制 · Q48
難易度分析
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本題要求考生區分油脂劣化後的物理現象與食材在油炸過程中的水分變化，需對油炸過程中水分蒸發的原理有正確理解，且能辨識出與實際劣化特徵不符的選項。
正確答案：②食品水分飽足
② 食品水分飽足:油炸過程中食品水分會持續蒸發散失，而非水分飽足；隨著炸油使用時間延長，油溫使食材表面迅速脫水，水分含量只會降低不會增加。
錯誤選項解析
- ① 色深:油脂長時間高溫加熱會發生聚合反應與焦糖化作用，導致油色逐漸加深變暗，此為正常劣化現象。
- ③ 起泡:油脂劣化會產生游離脂肪酸與极性化合物，使油面表面張力改變而出現起泡現象，且泡沫不易消散。
- ④ 油耗味:油脂氧化酸敗會產生醛類、酮類等揮發性物質，導致油耗味（哈喇味）產生，為炸油劣化的典型徵兆。
Learning Tip
"本題考炸油劣化指標：色澤加深、黏度增加、起泡、冒煙點降低、油耗味為五大常見現象。常考陷阱為混淆「水分蒸發」與「吸油率」概念——炸油愈久食材水分愈少，但吸油量反而增加。實務上應以試紙檢測极性化合物或觀察發煙點判斷是否需換油，符合食品衛生安全規範。"
學員答題分佈
①色深0%
②食品水分飽足0%
③起泡0%
④油耗味0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！