Q7.
豆漿中因含有蛋白質，烹煮過程中易焦或粘底，所以煮豆漿時宜開何種火侯？
食物製備 · 單一級 · 製備(刀工、烹調)及成本控制 · Q7
難易度分析
2 / 5
本題考查基礎的烹飪原理與食材特性，選項之間區別顯著，無需複雜的推論即可根據題目提供的提示判斷出合適的火候控制方式。
正確答案：②小火
② 小火:小火能維持均勻且溫和的熱傳導速率，避免蛋白質局部過熱變性，同時讓豆漿受熱均勻，有效防止焦底與溢鍋。
錯誤選項解析
- ① 旺火:旺火會使鍋底溫度急遽上升，豆漿中的蛋白質因高溫快速變性並沉澱於鍋底，反而加劇焦糊與粘底現象。
- ③ 中火:中火的熱輸出仍偏高，對於富含植物性蛋白質的豆漿而言，不足以完全消除底部蛋白質沉澱與焦化的風險。
- ④ 大火:大火與旺火特性相近，會造成鍋底熱源集中，加速蛋白質凝結附著於鍋底，不適用於豆漿烹煮初期至沸騰階段。
Learning Tip
"此類題型常考蛋白質熱變性與火候控制的關聯。實務上煮豆漿除使用小火外，亦需持續攪拌以促進對流，並注意假沸現象（皂苷產生的泡沫），應持續加熱至真正沸騰以去除豆腥味。"
學員答題分佈
①旺火0%
②小火0%
③中火0%
④大火0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！