Q7.
胚芽米中含何種成分易酸敗不耐久藏？
食物製備 · 單一級 · 貯存 · Q7
難易度分析
2 / 5
本題考查對特定化學反應術語及其對應營養成分的基礎定義記憶，選項間的區分度高，無需複雜推理即可判定。
正確答案：②油脂
② 油脂:胚芽米中的胚芽富含不飽和脂肪酸，極易發生脂質氧化反應產生油耗味，導致酸敗而不耐久藏。此為穀類貯存的重要特性。
錯誤選項解析
- ① 維生素:維生素本身不具易氧化的特性，不會直接導致酸敗。酸敗主要是脂質氧化所致，與維生素含量無關。
- ③ 醣類:醣類為澱粉的主要成分，性質穩定，不會發生酸敗現象。酸敗專指脂質的氧化變質。
- ④ 蛋白質:蛋白質變質屬於腐敗或變性現象，與酸敗不同。酸敗特指脂肪或油脂的氧化酸敗反應。
Learning Tip
"本題核心考點為脂質氧化酸敗原理。胚芽米因保留富含油脂的胚芽，貯存時需特別注意隔絕氧氣與低溫保存。精白米因去除胚芽，反而較胚芽米耐貯藏，此為常考之對比觀念。"
學員答題分佈
①維生素0%
②油脂0%
③醣類0%
④蛋白質0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！