Q47.
有關油炸食物的敘述，下列何者正確？
食物製備 · 單一級 · 製備(刀工、烹調)及成本控制 · Q47
難易度分析
3 / 5
本題要求精確區分油溫高低對成品品質的不同影響，需對多項對立的現象進行對比辨析，具有一定的混淆度。
正確答案：②炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高
② 炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高:油溫不夠高會導致食物表面無法迅速脫水硬化，水分持續向外蒸發使油脂滲入，因此炸物無法形成酥脆外皮。一般油炸溫度應維持在 160°C~180°C 才能達到理想脆度。
錯誤選項解析
- ① 食物黏在一起或黏鍋乃因油溫太高:食物黏在一起或黏鍋的主因是油溫太低而非太高。當油溫不足時，食物表面水分無法迅速蒸發形成保護性脆殼，澱粉類食材的澱粉糊化後便容易產生黏連現象。
- ③ 炸出的食物顏色太深乃因油溫不夠高:炸物顏色太深是因為油溫太高而非不夠高。過高的油溫會加速梅納反應與焦糖化作用，使食物表面迅速褐變甚至碳化，正確做法應降低油溫或縮短油炸時間。
- ④ 成品吸了太多油乃因油溫太高:成品吸油過多的主因是油溫太低而非太高。低溫油炸時食物表面無法快速形成緻密硬化層，油脂便會趁機滲入內部孔隙；此外，食材下鍋前表面水分過多也會增加吸油量。
Learning Tip
"本題核心考點為油溫對油炸效果的影響，考生常將「油溫太高」與「油溫太低」造成的現象混淆。切記：油溫太低會導致黏鍋、吸油多、不夠脆；油溫太高則會造成外焦內生、顏色過深。實務操作應依食材特性選擇適當油溫，並避免一次下鍋過多食材導致油溫驟降。"
學員答題分佈
①食物黏在一起或黏鍋乃因油溫太高0%
②炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高0%
③炸出的食物顏色太深乃因油溫不夠高0%
④成品吸了太多油乃因油溫太高0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！