Q51.
炸蝦片時宜用大火
食物製備 · 單一級 · 製備(刀工、烹調)及成本控制 · Q51
難易度分析
4 / 5
本題要求對特定食材油炸的精確溫度範圍進行記憶。由於選項中的數值區間非常接近，考生必須掌握準確的標準數值才能正確區分，具有較高的記憶精度要求。
正確答案：②170～175℃
② 170～175℃:170～175℃ 為炸蝦片之最佳油溫範圍，此溫度能使蝦片中的澱粉迅速糊化並讓內部水分快速蒸發，達到膨脹酥脆的理想效果。
錯誤選項解析
- ① 180～185℃:180～185℃ 油溫過高會導致蝦片表面瞬間焦化變黑，內部水分來不及汽化膨脹，造成外焦內硬的不良品質。
- ③ 160～170℃:160～170℃ 油溫偏低會使蝦片膨脹不完全，且因油炸時間延長而導致吸油量增加，成品容易油膩不酥脆。
- ④ 150～160℃:150～160℃ 屬於低溫油炸範圍，蝦片無法充分膨脹，會呈現硬實不酥脆的狀態，且油脂滲入過多影響口感與健康。
Learning Tip
"油炸溫度控制為食物製備檢定之常考重點。蝦片、蝦餅等澱粉類膨脹食品需依靠適當油溫使水分瞬間汽化達成膨發效果；溫度過高易焦化、過低則吸油且膨脹不良。實務操作時可用木筷插入油中測試，若周圍迅速冒泡即約為170℃左右之適宜油溫。"
學員答題分佈
①180～185℃0%
②170～175℃0%
③160～170℃0%
④150～160℃0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！