Q65.
芫荽是香菜的一種，不可久煮，一般都是起鍋前加在湯中，其刀工大都是
食物製備 · 單一級 · 製備(刀工、烹調)及成本控制 · Q65
難易度分析
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本題考查對特定食材特性及其對應刀工的基礎知識。由於選項之間的功能區分明顯，只要掌握食材處理的基本原則即可選出正確答案，不涉及複雜的綜合分析或深層陷阱。
正確答案：①粗碎狀
① 粗碎狀:芫荽（香菜）屬於芳香性葉菜類，含有大量揮發性精油，採用粗碎狀刀工可適度破壞細胞組織釋放香氣，同時保持適當的表面積，使其在湯品中能均勻分散風味，且因起鍋前才加入，無需考慮耐煮性。
錯誤選項解析
- ② 粗粒狀:粗粒狀刀工通常用於根莖類或質地較硬的食材（如薑末、蒜末），芫荽葉片柔軟且纖維細緻，切成粒狀不僅操作困難，也會使香氣釋放不足，影響湯品的風味表現。
- ③ 長條狀:長條狀（如絲切/Julienne）適用於需要保持口感與外觀造型的蔬菜（如胡蘿蔔絲、青椒絲），芫荽作為提香配料，長條狀會導致食用時纏繞且香氣分散不均，不符合其功能性需求。
- ④ 塊狀:塊狀刀工用於需要長時間燉煮的食材（如馬鈴薯塊、蘿蔔塊），目的是讓食材在加熱過程中保持形狀完整。芫荽不可久煮且用量少，切成塊狀完全違背其作為即食性香辛料的使用原則。
Learning Tip
"芳香性香辛料（如芫荽、蔥花、九層塔）的刀工核心在於「釋放香氣」與「快速入味」的平衡。此類食材一律於起鍋前加入，避免揮發性芳香物質因高溫長時間加熱而流失。常考陷阱為混淆不同刀工的適用情境：粗碎狀用於香辛料提香、粗粒狀用於辛香料爆香、長條狀用於配菜口感、塊狀用於燉煮主料，務必依食材特性與加入時機判斷正確刀工。"
學員答題分佈
①粗碎狀0%
②粗粒狀0%
③長條狀0%
④塊狀0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！