Q67.
燉是一種需要長時間的烹調，例如「苦瓜燉排骨」，其食材的刀工前處理大多數為
食物製備 · 單一級 · 製備(刀工、烹調)及成本控制 · Q67
難易度分析
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本題考查特定烹調方式與食材切割形狀的基礎匹配邏輯，僅需對應基本烹飪概念即可選出答案，不涉及複雜的推論或罕見的特殊規定。
正確答案：①塊
① 塊:燉屬於濕熱長時間烹調，食材切成塊狀能在長時間加熱中保持形狀完整，並使鮮味物質與膠原蛋白充分溶出至湯汁中，達到湯濃味醇的效果。
錯誤選項解析
- ② 片:片狀食材厚度較薄，在長時間燉煮過程中容易過度軟化甚至碎裂，無法維持口感與外觀完整性，通常用於快炒或汆燙等短時間加熱方式。
- ③ 絲:絲狀刀工表面積大且體積小，極易在長時間燉煮中糊化散開，適合用於涼拌、快炒或煮湯等快速烹調，不適用於燉法。
- ④ 條:條狀雖比絲狀粗，但仍不足以承受長時間燉煮的熱力，容易斷裂變形，通常用於油炸或紅燒等中等時間烹調。
Learning Tip
"刀工與烹調法的匹配為常考重點。燉、燒、煨等長時間烹調應選用塊狀；片、絲、條因受熱面積大、結構較脆弱，僅適合短時間加熱。實務上需牢記「長時間配大塊，短時間配小件」的原則，避免食材在烹調過程中過度軟爛影響成品品質。"
學員答題分佈
①塊0%
②片0%
③絲0%
④條0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！