Q64.
新鮮的竹筍要燉煮排骨湯，為了口感好吃最適合切
食物製備 · 單一級 · 製備(刀工、烹調)及成本控制 · Q64
難易度分析
2 / 5
本題考查食材切割方式與烹調方法的對應關係，需區分不同刀法在長時間加熱下的口感差異，屬於基礎的料理實務概念應用。
正確答案：①滾刀塊
① 滾刀塊:滾刀塊能保留竹筍的纖維結構，在燉煮過程中不易軟爛，可維持爽脆口感，且塊狀能充分吸收排骨湯汁的鮮味。
錯誤選項解析
- ② 絲狀:絲狀切法適用於快炒或涼拌，用於燉煮會因受熱面積過大而過度軟化，失去竹筍應有的咀嚼口感。
- ③ 片狀:片狀適合煎炸或快炒料理，在長時間燉煮下容易碎裂，無法提供湯品中食材的立體口感層次。
- ④ 末:末狀通常用於調味配料或勾芡，燉湯時會使湯汁混濁，且完全喪失竹筍的質地特色。
Learning Tip
"刀工與烹調法的搭配是食物製備的核心考點。燉煮類料理需選擇能耐受長時間加熱的切法，滾刀塊因接觸面積小、受熱均勻，最適合湯品；而絲、片、末則適用於快速加熱的烹調方式。實務上應依據加熱時間與口感需求選擇適當刀法。"
學員答題分佈
①滾刀塊0%
②絲狀0%
③片狀0%
④末0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！