Q62.
芋頭質地鬆軟，燉煮時適合何種刀工料理？
食物製備 · 單一級 · 製備(刀工、烹調)及成本控制 · Q62
難易度分析
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本題考查食材物理特性與切割方式的對應關係，屬於烹調基礎知識的直接應用，選項間的特徵差異明顯，無需複雜推理即可判斷。
正確答案：③塊狀
③ 塊狀:塊狀切割能減少食材與熱湯的接觸面積，使芋頭在燉煮過程中保持結構完整性，同時讓內部均勻熟透而不致於過度糊化。
錯誤選項解析
- ① 片狀:片狀切割因受熱面積大且厚度較薄，質地鬆軟的芋頭在燉煮過程中極易碎裂糊化，無法保持完整形狀。
- ② 絲狀:絲狀刀工通常適用於纖維較粗或質地較硬的食材，芋頭切絲後經長時間燉煮會完全散開，不適合此烹調方式。
- ④ 末狀:末狀刀工適用於需要食材完全融入湯汁或作為勾芡增稠用途，芋頭切末燉煮會迅速溶解成泥狀，無法呈現塊狀口感。
Learning Tip
"本題考點為食材質地與刀工的匹配原則。質地鬆軟易碎的根莖類（如芋頭、馬鈴薯）進行長時間燉煮時，應採用較大塊狀以維持形狀；反之，質地緊實者方可切薄片或細絲。實務上需注意加熱時間越長、切割單位應越大，此為烹調刀工選擇的核心法則。"
學員答題分佈
①片狀0%
②絲狀0%
③塊狀0%
④末狀0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！