Q77.
西芹炒雞片，雞片的刀法為何？
食物製備 · 單一級 · 製備(刀工、烹調)及成本控制 · Q77
難易度分析
2 / 5
本題屬於基礎術語對應考查，僅需辨識食材形態與相應刀法的單一對應關係即可解題，不涉及複雜的推論或易混淆的細節。
正確答案：③平刀法
③ 平刀法:平刀法（又稱片刀法或推拉刀片）是將刀身與砧板呈平行角度，將食材片成薄片。此法能使雞肉切成厚薄均勻的片狀，增加受熱面積，適合快炒料理保持肉質嫩滑。
錯誤選項解析
- ① 直切法:直切法適用於質地脆嫩的蔬菜或去骨熟肉，刀刃垂直向下切斷食材。雞片需切成薄片以利快炒，直切法無法達到薄而均勻的片狀效果。
- ② 切絲法:切絲法是將食材切成細絲狀，常用於蔬菜絲或肉絲料理。本題為「雞片」而非雞絲，故不適用此刀法。
- ④ 切丁法:切丁法是將食材先切條再切成方塊狀的小丁，常用於燴飯、炒丁料理。與本題所需的「片狀」形狀不符。
Learning Tip
"刀工與菜餚名稱直接對應是此類題型的核心考點。題目中「雞片」的「片」字即暗示應使用平刀法（片刀法）。常見混淆：直切法用於塊狀、平刀法用於片狀、切絲法用於絲狀、切丁法用於丁狀。實務上，肉類切片時需逆紋理下刀才能使口感柔嫩，且片厚應均勻以確保受熱一致。"
學員答題分佈
①直切法0%
②切絲法0%
③平刀法0%
④切丁法0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！