Q81.
觀察油炸油，若有下列哪些情形就應全部換成新油？
食物製備 · 單一級 · 製備(刀工、烹調)及成本控制 · Q81
難易度分析
3 / 5
本題要求考生對油炸油廢棄的法定量化標準具有精確的記憶。選項中設計了與正確標準相近的干擾數值，要求考生必須能準確區分合格範圍與廢棄標準的臨界值，而非僅憑概念推論即可解答。
正確答案：④泡沫面積超過油炸鍋1/2 以上
④ 泡沫面積超過油炸鍋1/2 以上:當油炸過程中產生之泡沫面積超過油炸鍋二分之一，代表油脂已嚴重劣化，極性物質與聚合物大量累積，應立即全部換油以確保食品安全。
錯誤選項解析
- ① 油顏色呈金黃色:金黃色為油炸油正常的色澤狀態，表示油品狀況尚佳。當油色轉為深褐色或發黑時，才是油脂因高溫氧化聚合而劣化的換油訊號。
- ② 酸價1.0 mg KOH/g:依台灣食安法規，油炸油之酸價容許量標準為 2.0 mg KOH/g 以下。酸價 1.0 mg KOH/g 仍在合格範圍內，尚未達到必須廢棄換油的標準。
- ③ 總極性化合物超過15％:總極性化合物（TPC）的法定換油標準為超過 25%。15% 尚未超出限值，不需立即換油。TPC 是評估油脂熱聚合與水解程度的重要指標。
Learning Tip
"本題核心考點為油炸油廢棄判定標準。依衛福部規定，油炸油需換新的四大條件為：①酸價超過 2.0 mg KOH/g、②總極性化合物超過 25%、③泡沫面積超過油炸鍋 1/2、④油色深暗且有異味。考生常將酸價標準（2.0）與 TPC 標準（25%）的數值記混，務必釐清。實務上應每日監測油品品質，並避免長時間高溫空燒以延長油品使用壽命。"
學員答題分佈
①油顏色呈金黃色0%
②酸價1.0 mg KOH/g0%
③總極性化合物超過15％0%
④泡沫面積超過油炸鍋1/2 以上0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！