Q26.
下列食品中加冷水攪拌會產生「筋」的是
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物性質之認識 · Q26
難易度分析
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本題考查對不同食材成分及其物理特性的基礎定義區分，屬於單純的知識點記憶與辨析，不涉及複雜的推論過程。
正確答案：③麵粉
③ 麵粉:麵粉含有麵筋蛋白（gluten），加冷水攪拌後，gliadin 賦予延展性、glutenin 提供彈性，兩者交聯形成具黏彈性的筋網結構，此為麵團製作之核心原理。
錯誤選項解析
- ① 甘藷粉:甘藷粉為純澱粉類原料，不含麵筋蛋白（gliadin 與 glutenin），加水攪拌僅產生糊化作用，無法形成筋性結構。
- ② 太白粉:太白粉（馬鈴薯澱粉或樹薯澱粉）屬於純澱粉，缺乏麩質蛋白，遇水僅會膨潤糊化，不具筋性延展性。
- ④ 玉米粉:玉米粉為純澱粉類，不含麵筋蛋白，加水後僅產生澱粉懸浮液，無法形成筋性網絡，常用於勾芡而非製筋。
Learning Tip
"本題核心考點為麵筋（gluten）的形成條件。僅小麥類製品（麵粉）含有 gliadin 與 glutenin 兩種蛋白質，遇水攪拌後才會交聯成筋。其他如甘藷粉、太白粉、玉米粉、綠豆粉等均為純澱粉，僅具糊化特性而不具筋性。實務上需注意水溫影響：冷水筋性較佳，熱水會使蛋白質變性而降低筋度，此為中餐麵團操作之關鍵要領。"
學員答題分佈
①甘藷粉0%
②太白粉0%
③麵粉0%
④玉米粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！