Q23.
下列那一種佐料沒有經過發酵
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物性質之認識 · Q23
難易度分析
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本題考查對調味料製作原理的基礎認知，需區分微生物發酵與單純調配製成的差異，屬於基本概念的記憶與辨析。
正確答案：③蕃茄醬
③ 蕃茄醬:蕃茄醬主要以蕃茄果實為基底，經打漿、調味與加熱殺菌製成，製作過程不涉及微生物發酵作用。
錯誤選項解析
- ① 醬油:醬油是以黃豆或小麥為原料，經麴菌發酵與乳酸菌、酵母菌等多階段發酵製成，屬於典型的發酵調味料。
- ② 醋:醋是透過醋酸菌將酒精氧化為醋酸而製成，屬於醋酸發酵的產物，為發酵食品。
- ④ 豆豉:豆豉是將黃豆或黑豆經麴菌發酵後製成的發酵豆製品，具有特殊的發酵風味。
Learning Tip
"本題考點為發酵食品與非發酵食品的辨識。常見陷阱在於將「有酸味」的調味料誤認為發酵食品，如蕃茄醬的酸味來自添加的醋或檸檬酸，而非發酵產生。應注意醬油、豆豉、味噌、豆瓣醬等皆屬發酵豆製品，而蕃茄醬、辣椒醬（部分）等則多為直接調配製成。"
學員答題分佈
①醬油0%
②醋0%
③蕃茄醬0%
④豆豉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！