Q20.
豆瓣醬略帶酸澀味，需經何種方法，可去除酸味
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物製備 · Q20
難易度分析
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本題屬於基礎烹調技法的記憶型題目，考查對特定食材處理方法的掌握程度。選項間的差異明顯，無需複雜的邏輯推論即可得出結論。
正確答案：①油炒
① 油炒:油炒時的高溫能使豆瓣醬中的有機酸揮發，同時油脂可包裹醬料分子，有效去除酸澀味並提升香氣，這是中式烹調中處理發酵醬料的標準技法。
錯誤選項解析
- ② 蒸:蒸的溫度僅約100°C且環境濕度高，無法使酸性物質揮發，反而可能因水分增加而稀釋風味，不能去除酸澀味。
- ③ 烤:烤屬於乾熱加熱法，容易使豆瓣醬表面焦化而內部酸味仍在，且不易均勻受熱，不適合用於去除醬料的酸澀味。
- ④ 拌鹽:拌鹽僅能增加鹹度掩蓋部分酸味，但無法真正去除酸性物質，反而會使醬料過鹹，並非正確的處理方式。
Learning Tip
"此題考點為發酵醬料的去酸技法。在中餐烹調實務中，油炒（過油）是處理豆瓣醬、黃豆醬等發酵醬料的關鍵步驟，利用油溫約160-180°C使酸味物質揮發並釋放醬香。常見混淆為蒸法，但蒸法適用於需要保持原味的食材，無法去除酸性。"
學員答題分佈
①油炒0%
②蒸0%
③烤0%
④拌鹽0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！