Q60.
下列何者為發酵食品？
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物性質之認識 · Q60
難易度分析
3 / 5
本題屬於多選題型，要求考生能準確區分微生物代謝作用與物理加工製程之差異，必須對所有選項的生產過程有全面掌握才能正確作答。
正確答案 (複選)：①, ②, ③
- ① 醬油:醬油是以黃豆為原料，經麴菌（如米麴菌）進行固態發酵，將蛋白質分解為胺基酸與胜肽，再經熟成與壓濾製成的傳統發酵調味料。
- ② 米酒:米酒是以糯米為原料，利用麴黴將澱粉糖化後，再由酵母菌進行酒精發酵所釀製的酒類飲品。
- ③ 泡菜:泡菜是蔬菜經鹽漬後，由天然附著的乳酸菌進行乳酸發酵，產生乳酸與醋酸等有機酸，賦予獨特酸香風味並延長保存期限。
錯誤選項解析
- ④ 香油:香油是將芝麻種子經焙炒後以機械壓榨或溶劑萃取方式取得的油脂，屬於物理性製程，並非發酵食品。
Learning Tip
"發酵食品的核心考點在於判斷是否經過微生物作用（如麴菌、酵母菌、乳酸菌）。常見陷阱是將物理加工（如壓榨、萃取、乾燥）製成的食品誤認為發酵食品。實務上應注意發酵與醃漬的差異：發酵需有微生物代謝作用，而單純鹽漬脫水不屬於發酵。"
學員答題分佈
①醬油0%
②米酒0%
③泡菜0%
④香油0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！