Q99.
下列哪些是發酵食品
中餐烹調─素食 · 乙級 · 營養知識 · Q99
難易度分析
3 / 5
本題採複選形式，要求考生能精確區分微生物發酵與物理化學凝固兩種不同的作用機制，需對所有選項的成分轉化過程進行全面分析才能得出正確答案。
正確答案 (複選)：①, ②, ④
- ① 醬油:醬油屬於典型的麴菌發酵食品，以黃豆與小麥為原料，經米麴黴分解蛋白質後，再由乳酸菌與酵母菌進行後續發酵，產生獨特風味與胺基酸。
- ② 優酪乳:優酪乳為乳酸菌發酵乳製品，利用保加利亞桿菌與嗜熱鏈球菌將乳糖轉化為乳酸，使蛋白質凝固並產生益生菌功效。
- ④ 納豆:納豆是日本傳統枯草桿菌發酵大豆食品，經納豆菌（Bacillus subtilis var. natto）發酵後產生納豆激酶與黏絲成分，具有高營養價值。
錯誤選項解析
- ③ 豆花:豆花並非發酵食品，而是以凝固劑（如石膏、鹽滷或葡萄糖酸-δ-內酯）使大豆蛋白凝結而成，屬於物理化學凝固作用，與微生物發酵無關。
Learning Tip
"本題核心考點為發酵食品的微生物作用機制。常考陷阱在於將凝固作用（如豆花、豆腐的蛋白凝固）與發酵作用混淆。素食發酵食品常見種類包括：醬油、味噌、豆豉、納豆、優格（含乳酸菌）等，皆需依賴特定微生物（麴菌、乳酸菌、桿菌）進行代謝轉化，而非單純的物理或化學變化。"
學員答題分佈
①醬油0%
②優酪乳0%
③豆花0%
④納豆0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！