Q43.
花青素會在什麼溶液中顏色變得更鮮艷美麗
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物性質之認識 · Q43
難易度分析
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本題屬於基礎概念的記憶型題目，考查特定色素對環境pH值的反應特性。選項之間對比明確，只要掌握基本顯色原理即可快速判定。
正確答案：①酸性溶液
① 酸性溶液:花青素屬於水溶性色素，在酸性環境下會呈現鮮豔的紅色或粉紅色，這是因為酸性條件使花青素分子結構保持穩定的黃烊鹽陽離子形式，因此顏色更加鮮豔美麗。
錯誤選項解析
- ② 鹼性溶液:在鹼性溶液中花青素會轉變為查耳酮結構，顏色會變成藍綠色甚至褪色變黃，並非變鮮艷，烹調含花青素食材時應避免添加小蘇打等鹼性物質。
- ③ 中性溶液:在中性溶液中花青素呈現紫色，色澤穩定度不如酸性環境，鮮艷度不及酸性條件下的表現。
- ④ 鹽性溶液:鹽性溶液對花青素顏色變化無顯著增強效果，鹽分主要影響的是滲透壓與風味，並非改變花青素呈色的關鍵因素。
Learning Tip
"花青素的呈色反應是丙級中餐烹調素食檢定常考重點，切記「酸紅鹼藍」口訣。實務上烹調紫甘藍、紫地瓜等富含花青素食材時，加入少許醋或檸檬汁可保持鮮豔紫色，若接觸鹼性水質或鐵鍋則易變色發黑，此為廚房常見操作陷阱。"
學員答題分佈
①酸性溶液0%
②鹼性溶液0%
③中性溶液0%
④鹽性溶液0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！